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舌尖上的白洋淀 二

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白洋淀有许许多多的特色美食,身为白洋淀荷缘农家乐的小编,更是对白洋淀的美食了如指掌,今天小编就给大家介绍一下白洋淀的一大特色,白洋淀熏鱼
白洋淀熏鱼
首先应选好鱼的品种。肉质细腻、形体侧扁的鲂鱼、鲮鱼、鲢鱼等比较适合制作熏鱼。制作时,把选好的鱼去鳞、开膛,用水洗净,放进十几种调料配成的汤盆里,浸泡半天,捞出后上锅蒸熟。然后锅里放进适量的白糖和小米,把熟鱼摆在铁箅子上,用白糖和小米烧焦后冒出的浓烟熏蒸,勤翻动,到鱼呈黄红色为止。食用前,再往鱼上刷些香油,使味道更加鲜美。制成后的熏鱼,表面呈红色,有特殊的烟熏香味,提起尾巴也不会松散,咀嚼时柔韧有劲,清香可口,鱼刺能全部剔除。由于含水少,易存放,即使在炎热的夏季,存上五六天也不会变质。
早年的白洋淀水很大,而且到了汛期会经常性淹没村庄。当然水大,自然鱼也多,水退后,池塘里,大坑中就存有大量的鱼虾,白洋淀周边的人们,善于淘埝子捕鱼(把水坑里的水淘干,剩下的活儿,直接捡鱼就OK了)。这种捕鱼方法经常能捉到大量的鱼,鱼多了吃不完,在周围也卖不掉,当时交通不发达,所以销量有限,范围也小,辛苦捉到的鱼经常放臭了。
先是出现“锅炮bao鱼”,就是把鱼用盐水煮了,再上干锅炮,去掉一半的水份,自然能保存好几天,但也就是在周边的区县销售,再后来,通过自行车带到北京。这种做法虽然可以延长鱼的“保质期”,不过味道实在一般,没什么特别的,也谈上不美味了。
锅炮鱼有不少缺点:一、效率低,鱼需要一条或者几条的方式来炮,很麻烦;二、工作量大,当鱼多的时候,会干很长时间,容易劳累;三、火候不好把握,稍微一不注意就炮糊了。
后来聪明人发现用锯末烟熏的方法很好,可以克服以上缺点。在锅底撒一层锯末,然后把煮好的鱼摆在箅bi子上,放在锅里,盖上锅盖,在锅底加热使锯末慢慢点燃,烟缓缓的将鱼熏成金黄色。一开始大伙用高粱秆串成的箅bi子,不过密度太大,使用不便。后又改用竹劈儿箅子,也不完美解决问题。另外,在熏制的过程中,熏好一面再熏另一面,需要把鱼逐个翻身,很费工夫。后来就用上了铅丝拧成的铁箅子,效果好多了,翻鱼也方便,两块箅子夹着一翻转即可。
白洋淀当地人在熏鱼的过程中摸索出来一条规律,用柳树锯末熏出来的鱼味道最好,其实是杨树锯末,不过味道差了一些,稍微有一点点苦味,有人说用果木树锯末效果好,咱不是行家,没有试过,不过在锯末中加点红糖,或者是炒栗子的糖效果好是真的,这样熏出来的味道最好了。其它树木的锯末基本就是不能用的,熏出来的鱼,不能吃了。、
开始熏的鱼都是小个儿的,比如什么黄瓜鱼、小鲫鱼、鲢子鱼、泥鳅等等。后来熏制手艺越来越好。品种由小鱼发展到大个的鱼,比如熏鲂鱼、罗菲鱼、武昌鱼、、大鲤鱼、黑鱼、鲶鱼等。熏鱼的家伙事儿也有进步,由特制的熏箱取代了大铁锅。熏鱼作坊也遍布白洋淀及周边,发展到雄县城、安新城、枣林庄、李广等。包装也上了讲究,有了特制的礼品盒,及真空袋儿。不过还是以赵北口镇最为集中,也最为有名。
白洋淀因为熏鱼成名的是泥鳅,本来白洋淀本地人是不喜欢吃泥鳅的,即时捕上来也要放掉,因为没人要,没人吃。一方面是白洋淀的鱼太多,哪种鱼都比泥鳅味道好。别一方面,大家都认为泥鳅生活泥里,多不卫生啊!把泥鳅熏制了之后,就不这样了,味道非常好,吃着也方便,携带运输非常容易。甚至熏泥鳅成了白洋淀饭店里的招牌菜。
如今的白洋淀熏鱼已经成为了产业,为白洋淀当地创造了很大的效益。下面说一下现在比较先进的熏鱼工艺。
选择肉质细腻,形体稍微发扁的鲂鱼,鲮鱼,鲢鱼等。先把选好的鱼去鳞,开膛,洗净,在放入各种调料配成的汤里浸泡一定的时间,捞出后上锅蒸熟。注意:大的鱼最好把头也劈开,身上拉出许多花刀,为的是味道能够进入的更彻底。然后在锅里放进适量的锯末、红糖,把熟鱼摆在铁蓖子上,用锯末、红糖烧焦后冒出的浓烟熏蒸,勤翻动,到鱼呈金红色为宜。食用前,再往鱼上刷些香油,使味道更加鲜美。 制成后的熏鱼,表面呈金红色,有特殊的烟熏香味,提起尾巴也不会松散,咀嚼时柔韧有劲,清香可口,鱼刺能全部剔出。由于含水少,宜存放。即使在炎热的夏季,存上五六天也不会变质。
吃熏鱼技巧:以黄瓜鱼为例,一寸多的小黄瓜鱼,味道独特,适合佐酒。吃这种鱼要先把鱼头掐掉,从鱼的脊背处剥开,鱼肉就都择下来了,只剩下鱼肚和鱼刺。吃起来非常完整,咸香味,有嚼头。


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