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舌尖上的白洋淀 一

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“红桥长短接溪川,溪上人家不治田。半笠沧波三月雨,一堤杨柳两湖烟。孳将鹅鸭无官税,捕得鱼虾足酒钱。今日饱餐渔者乐,鸣榔春水绿浮船。”

清朝乾隆皇帝诗作《赵北口即景》,一定是他在欣赏了白洋淀美景,品味了白洋淀美食之后欣然写下的。

白洋淀的传统美食,既能满足帝王的口味,也是百姓餐桌上的家常菜,可谓众人皆宜。在当地人的口中,白洋淀的美食,分为“东部派”“南部派”和“西部派”,每个派别,大体口味类似,但做法和体验,却有着微妙的差别。

白洋淀的饮食以本为真味,虽不如川菜般浓烈,亦不如粤菜般清淡,但是千百年来形成的渔乡真味,自成一派,道法自然。

新安,作为白洋淀的中心,也是白洋淀饮食文化的发祥地。在这里,最负盛名的便是“白洋淀全鱼宴”。

在古代,赵北口为燕国与赵国的分界处,有“燕南赵北”之说。彼时,白洋淀水陆交通四通八达,商贾云集,热闹非凡。

在经济与文化上,赵北口都是京南地区的重镇。康熙帝看重赵北口在各个领域的重要地位,便在此建立了行宫。在乾隆的诗中,除了描写水淀风情和渔民生产外,也写了鱼虾换酒、渔者饱餐的情景。

白洋淀是古老的,白洋淀的饮食文化,形成于明代。因为这里是商业重镇,外来人口多,服务业开始快速发展。各地的名厨,来这里创业,开起了风格不同的餐馆。而各地风味交汇融合多年,终成一派。

餐馆开起来是食客的口福,而传承与传播,也是这些名厨必须要做的工作。于是,很多当地百姓也学着做起了此前闻所未闻的风味,哪怕是同样的食材,在不同的风味中,有无数种不同的做法。

到了明清之交,有了“金苏桥,银胜芳,不如新安一后晌”的说法。新安,作为白洋淀的中心,也是白洋淀饮食文化的发祥地。在这里,最负盛名的便是“白洋淀全鱼宴”。

白洋淀全鱼宴,包括八凉八热、两种主食、一个汤,一共十九品菜。

一般来说,首先上桌的是八品凉菜,花式大拼盘,呈松鹤延年的图样。其他七个围盘,为蛋皮鱼卷、酥炸鱼条、香辣鱼肝、凉拌鱼丝、酸抖鱼块、玻璃鱼、芝麻鱼饼。

八品热菜,分别是蟹粉鱼蜃、松鼠鱼、须发鱼排、金毛狮子鱼、鸳鸯鱼丝、番茄鱼片、凤尾鱼托、芙蓉鲫鱼;两个饭菜是小龙过江和什锦脱骨鱼;一个汤菜是三色鱼脯汤。

全鱼宴的最大特色,是吃鱼不见鱼。这源于厨师的刀工和烹调方法,从造型到口味、色调,都和常见的鱼不同。

而对于食材,当地的厨师是敬畏的,丝毫也不愿浪费。以炒鱼片为例,鱼背可作鱼片,鱼头则可做鱼汤,成为名副其实的一鱼两做。用料上,也极为考究。当地原料入馔,以烹制鲜活见长,原料丰富,刀工细腻,口味清淡,菜品配以精美瓷器,别具风格。

“全鱼宴”属于冀菜。冀菜分成三大流派,即冀中南派、宫廷塞外派、京东沿海派,而冀中南派菜系又以保定和雄安三县为代表,它又分为山区禽类和水区鱼类,“全鱼宴”正是鱼类菜肴中的精品。

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