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荤不见肉,素不见蔬---白洋淀当地美食“炒逛子”

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白洋淀美食包罗万象,得天独厚的自然资源创造出白洋淀地方风格的美食,展现出了千百年来,勤劳智慧的白洋淀人不断创造着独特的水乡风味。
世上最极致的美味佳肴,莫过于家乡的味道。家乡的味道没有山珍海味的材料,也没有精美无比的外表,更多的是河淀鲜香那朴实无华的味道,虽平淡无奇可却能牵动人心,让你感受到白洋淀的风情。一碗大菜,一碗杂烩,乃至一盘小鱼咸菜,味道是那么的熟悉,是那么亲切,绵长而悠远。即使是身在他乡,每每想到老家的味道,乡愁总是难免又上心头。
儿时的印象中,农村还没有兴起流动厨房,村里边的婚丧嫁娶,红白喜事置办招待亲朋的宴席,全是靠左邻右舍和村民们来帮忙,俗称“劳忙”。然后从这些人当中再找出几个会红案(炒菜)、白案(蒸馒头)的大师傅,在由一位德高望重精通厨艺的长者为伙房主管总理,从人员的分工到上菜的顺序,全由伙房总理说了算,总之伙房的一切事务全由主管总理打理安排。
当时村里宴席一般是八八席,既八个盘菜和八个蒸碗。而有条件的人家会加上四个盘菜,既十二八席,十二个盘菜八个蒸碗。
蒸碗现已少见,一般年轻人都叫不上蒸碗的菜名,白洋淀传统八八席的八个蒸碗是红条、白条、红方、焖子、松肉、鱼段、四喜丸子、羊肉白菜。而蒸碗用的是小碗,将早已八成熟的食材改刀后在碗底摆放整齐,上面放些炸豆腐泡或炸山药浇汁上屉,蒸熟后扣盘上桌。
在农村有句颜语“宁当菜头,不当垫碗”,就是从八八宴席的蒸碗中比喻所出,与城里人说的“宁当鸡头,不当凤尾”,词意同出一辙。而八个盘菜分四凉四热,四凉是海带丝,绿豆芽拌粉丝、炸小鱼、和耦,四热菜是炒逛子,辣罗卜,肉炒蒜苔、肉炒菜花。
当时村里生活比较贫苦,油水非常少,每当有这样的宴席才能一饱口福。有趣的是各村对吃宴席有不同的说法,马堡、端村称“坐席” ,关城、垒头称“吃香香”。这也许是三里不同俗,十里不同乡的缘故。
而马堡村的八八酒席上有一道菜最出名的菜肴“炒逛子”,原料是荤素搭配,荤的是油渣子、猪血,素的是水豆腐、黄豆嘴。经过大师傅加上所需调料的烹饪,地地道道的水乡菜出锅装盘。其色泽亮丽,红白黄交错相映成趣,味道鲜美可口、唇齿留香,口感质嫩细滑、回味无穷“。“炒逛子”在白洋淀还一段鲜为人知的传说。
相传,清乾隆皇帝为了领略白洋淀风光,时常带领一众文臣武将来到白洋淀中举行水围。曾先后在郭里口、端村、圈头和赵北口四处行宫驻跸。当年乾隆皇帝在端村行宫,自出京以来每天大鱼大肉野味吃的有些厌烦,茶饭不香,随在“问源亭”赏西淀风光,但还是闷闷不乐。
总管太监李来福看在眼里急在心上,眼看日到响午又到皇上用膳时辰,李来福匆忙跑到御厨房,命御厨们做一道既荤既素的民间菜肴,但荤不得见肉,素不得见蔬,而且还是皇上从未吃过的菜。这一来可愁坏了御厨房的几位大师傅,御厨们个个是愁眉不展嗨声叹气。这时锅灶旁烧火的后生说道:“这有何难,一会我做来便是。”
说话的后生是半月前由马堡村保长送来在厨房打杂的采河田,他在御厨房是每天挑水劈柴、割鱼洗菜。御厨房的大师傳们顿时喜上眉梢,忽拉一下全都聚在采河田周围,都想看看这位年轻后生如何做菜。不一会的功夫,打杂的后生采河田做出了一道色香味形具全的“红白豆腐“。
总管太监李来福急忙把这盘“红白豆腐”呈献乾隆皇帝品尝。乾隆帝吃过后龙颜大悦,“李来福此菜何名”?回皇上,“此菜原料为猪血和水豆腐,其特点是荤不见肉,素不见蔬,是在御厨房打杂的本地后生釆河田所做,称红白豆腐”。乾隆笑道:“红白豆腐,有些太直白,朕此次出京是游山逛水打围猎,此菜出自白洋淀水乡民间,不如称它为’炒逛子’。”说完与李来福哈哈大笑。
据说,白洋淀的红白豆腐由乾隆帝一句玩笑话而得名“炒逛子”,真是君无戏言,“炒逛子”这一菜名直流传至今。
俗话说“有钱吃肉,无钱吃豆”。“炒逛子”是上世纪七八十年代,马堡村红白喜事八八宴席上必有的一道炒菜。
猪血含有大铁、钙、磷、镁等人体必需的多种元素。豆腐含植物油和丰富的优质蛋白。如今生活变的日新月异,外来美食菜系与本地传统菜系的融合,让白洋淀传统美食文化更是锦上添花。
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