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白洋淀民间美食——杂烩,超好吃!

白洋淀admin         白洋淀04-21         白洋淀493
  杂烩,可以说是汤,也可以说成是菜,其咸香可口、蒜香浓郁,是白洋淀人人皆知的一道民间美食。犹其是村里人家办红白喜事,流动厨房的大师傅们做的大锅杂烩,吃一碗能品尝出多种主料食材的口感与味道。
杂烩的做法并不复杂,但是其用料食材需要提前加工,用白洋淀土话叫“劳作”,杂烩的主要食材是豆腐泡、丸子、松肉、鱼片、瓦块鱼、焖子等等。虽做法并不复杂,但正宗的白洋淀杂烩对食材要求却很高。今天,我们从食材上来说说,白洋淀的杂烩为什么这样好吃。
白洋淀杂烩的食材
【豆腐泡】
如今市面上有两种豆腐,一种是卤水豆腐,一种是石膏豆腐。要想做出原汁原味白洋淀的风味杂烩,还得用咱们当地传统卤水豆腐,其用盐卤(氯化镁)点浆制作的豆腐,卤水豆腐口感绵韧,特点比较硬、有浓郁的豆香味、含水量少、色泽白中略偏黄,质地比较粗老,俗称“老豆腐”。卤水豆腐炸出的丸子和豆腐丸子与豆腐泡色泽金黄,保留了原有的浓浓豆香味,而豆腐丸子更是鲜香绵软。
南方人使用石膏点豆腐众所周知,石膏豆腐就是用硫酸钙点浆制作的豆腐。其出腐率极高,石膏豆腐细嫩光滑,特点含水量多、色泽洁白,俗称“水豆腐”。炸出的丸子口感比较松散,有经验的老厨师会在豆腐内加入鸡蛋和面粉,口感不松散了但失去了豆腐原有的浓浓豆花香。
【瓦块鱼】
瓦块鱼,故名思意要取鲜活草鱼或鲤鱼背部精肉切块,状如瓦块,裹鸡蛋、面粉、淀粉糊油炸而成。鱼片用鲜活黑鱼,用刀剥去鱼皮,将鱼肉削成片状。鲜活黑鱼宰杀后,改刀切出的鱼片白嫩有韧性,过油后鱼片卷起,其味道更是突出水乡特色的河淀鲜香。
【松肉】
松肉是取五花猪肉切成大片,裹鸡蛋、面粉、淀粉糊油炸,吃起来爽滑,肥而不腻略有酥脆感。
【焖子】
焖子则是用粉丝与团粉添加肉馅蒸至而成。有时大师傅还在杂烩里放些炸山药,杂烩中的炸山药浓浓的吸收了汤料的鲜香,口感是咸中带甜。杂烩菜中的松肉、焖子、瓦块鱼沉底,豆腐泡和丸子在汤料上飘浮。
洁白鱼片、绿菠菜在汤料中若隐若现相映成趣。色、香、味、形瞬间提升了杂烩的美感,更增加了人的食欲感。杂烩虽然油水不小,但与沧州地区那种以肥肠为主的“烩菜”比起来,白洋淀的水乡杂烩还算清淡。
十里不同俗
白洋淀的水乡端村,与旱地大王村相距二十多公里,同是白洋淀,但杂烩中所用食材各有不同,口味是各有千秋。
大王杂烩老店里的刘师傅做的杂烩是以猪头肉、肥肠、猪肝、豆腐泡和丸子为主食材。用葱姜辣椒炝锅,放入切好的肥肠段,猪肝,猪心翻炒,加入用猪骨熬制的高汤,等开锅放入炸好的豆腐泡、丸子、菠菜段、香菜、蒜沫勾芡而成。
刘师傅做的杂烩更突出猪头肉与肥肠的鲜香,是另有一番地方风味,这也许是农村“十里不同俗”的原因。
盛上一碗热气腾腾、色泽黄油油的杂烩,再来上两个刚出屉的馒头,吃的满头大汗,那才叫个“带劲”,直呼过隐解馋。这种感受咱们白洋淀人是在熟悉不过了,吃本地美食是一种享受,更是一种传承!
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