舌尖上的白洋淀 二

白洋淀有许许多多的特色美食，身为白洋淀荷缘农家乐的小编，更是对白洋淀的美食了如指掌，今天小编就给大家介绍一下白洋淀的一大特色，白洋淀熏鱼
白洋淀熏鱼
首先应选好鱼的品种。肉质细腻、形体侧扁的鲂鱼、鲮鱼、鲢鱼等比较适合制作熏鱼。制作时，把选好的鱼去鳞、开膛，用水洗净，放进十几种调料配成的汤盆里，浸泡半天，捞出后上锅蒸熟。然后锅里放进适量的白糖和小米，把熟鱼摆在铁箅子上，用白糖和小米烧焦后冒出的浓烟熏蒸，勤翻动，到鱼呈黄红色为止。食用前，再往鱼上刷些香油，使味道更加鲜美。制成后的熏鱼，表面呈红色，有特殊的烟熏香味，提起尾巴也不会松散，咀嚼时柔韧有劲，清香可口，鱼刺能全部剔除。由于含水少，易存放，即使在炎热的夏季，存上五六天也不会变质。
早年的白洋淀水很大，而且到了汛期会经常性淹没村庄。当然水大，自然鱼也多，水退后，池塘里，大坑中就存有大量的鱼虾，白洋淀周边的人们，善于淘埝子捕鱼（把水坑里的水淘干，剩下的活儿，直接捡鱼就OK了）。这种捕鱼方法经常能捉到大量的鱼，鱼多了吃不完，在周围也卖不掉，当时交通不发达，所以销量有限，范围也小，辛苦捉到的鱼经常放臭了。
先是出现“锅炮bao鱼”，就是把鱼用盐水煮了，再上干锅炮，去掉一半的水份，自然能保存好几天，但也就是在周边的区县销售，再后来，通过自行车带到北京。这种做法虽然可以延长鱼的“保质期”，不过味道实在一般，没什么特别的，也谈上不美味了。
锅炮鱼有不少缺点：一、效率低，鱼需要一条或者几条的方式来炮，很麻烦；二、工作量大，当鱼多的时候，会干很长时间，容易劳累；三、火候不好把握，稍微一不注意就炮糊了。
后来聪明人发现用锯末烟熏的方法很好，可以克服以上缺点。在锅底撒一层锯末，然后把煮好的鱼摆在箅bi子上，放在锅里，盖上锅盖，在锅底加热使锯末慢慢点燃，烟缓缓的将鱼熏成金黄色。一开始大伙用高粱秆串成的箅bi子，不过密度太大，使用不便。后又改用竹劈儿箅子，也不完美解决问题。另外，在熏制的过程中，熏好一面再熏另一面，需要把鱼逐个翻身，很费工夫。后来就用上了铅丝拧成的铁箅子，效果好多了，翻鱼也方便，两块箅子夹着一翻转即可。
白洋淀当地人在熏鱼的过程中摸索出来一条规律，用柳树锯末熏出来的鱼味道最好，其实是杨树锯末，不过味道差了一些，稍微有一点点苦味，有人说用果木树锯末效果好，咱不是行家，没有试过，不过在锯末中加点红糖，或者是炒栗子的糖效果好是真的，这样熏出来的味道最好了。其它树木的锯末基本就是不能用的，熏出来的鱼，不能吃了。、
开始熏的鱼都是小个儿的，比如什么黄瓜鱼、小鲫鱼、鲢子鱼、泥鳅等等。后来熏制手艺越来越好。品种由小鱼发展到大个的鱼，比如熏鲂鱼、罗菲鱼、武昌鱼、、大鲤鱼、黑鱼、鲶鱼等。熏鱼的家伙事儿也有进步，由特制的熏箱取代了大铁锅。熏鱼作坊也遍布白洋淀及周边，发展到雄县城、安新城、枣林庄、李广等。包装也上了讲究，有了特制的礼品盒，及真空袋儿。不过还是以赵北口镇最为集中，也最为有名。
白洋淀因为熏鱼成名的是泥鳅，本来白洋淀本地人是不喜欢吃泥鳅的，即时捕上来也要放掉，因为没人要，没人吃。一方面是白洋淀的鱼太多，哪种鱼都比泥鳅味道好。别一方面，大家都认为泥鳅生活泥里，多不卫生啊！把泥鳅熏制了之后，就不这样了，味道非常好，吃着也方便，携带运输非常容易。甚至熏泥鳅成了白洋淀饭店里的招牌菜。
如今的白洋淀熏鱼已经成为了产业，为白洋淀当地创造了很大的效益。下面说一下现在比较先进的熏鱼工艺。
选择肉质细腻，形体稍微发扁的鲂鱼，鲮鱼，鲢鱼等。先把选好的鱼去鳞，开膛，洗净，在放入各种调料配成的汤里浸泡一定的时间，捞出后上锅蒸熟。注意：大的鱼最好把头也劈开，身上拉出许多花刀，为的是味道能够进入的更彻底。然后在锅里放进适量的锯末、红糖，把熟鱼摆在铁蓖子上，用锯末、红糖烧焦后冒出的浓烟熏蒸，勤翻动，到鱼呈金红色为宜。食用前，再往鱼上刷些香油，使味道更加鲜美。 制成后的熏鱼，表面呈金红色，有特殊的烟熏香味，提起尾巴也不会松散，咀嚼时柔韧有劲，清香可口，鱼刺能全部剔出。由于含水少，宜存放。即使在炎热的夏季，存上五六天也不会变质。
吃熏鱼技巧：以黄瓜鱼为例，一寸多的小黄瓜鱼，味道独特，适合佐酒。吃这种鱼要先把鱼头掐掉，从鱼的脊背处剥开，鱼肉就都择下来了，只剩下鱼肚和鱼刺。吃起来非常完整，咸香味，有嚼头。